SOGLIOLA ALLA MUGNAIA CON SALSA AL LIMONE

UNA PIETANZA MOLTO FINE E DELICATA

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Sogliole belle grande: quattro
Succo di due limoni
Prezzemolo tritato: un bel mazzetto
Farina: q.b.
Burro: una noce
Olio evo: q.b.
Sale: q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare, eviscerare e togliere la pelle alle sogliole, in una padella mettere del'olio e il burro e fare riscaldare, in tanto infarinare leggermente le sogliole da ambi i lati e friggerle, in un'altra padella mettere un poco d'olio e fare riscaldare, versare il prezzemolo farlo rosolare brevemente e aggiungere il succo di limone, aggiustare di sale e fare addensare, dispporre le sogliole sul piatto di servizio e versare sopra la salsa calda.

TIELLA RISO PATATE E COZZE

RICETTA TIPICA BARESE, DI UN GUSTO STAORDINARIO

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Cozze: un kilo

Patate: mezzo kilo

Riso: 250 grammi

Pomodorini tritati grossolanamente: 500 grammi

Pecorino grattuggiato: 100 grammi

Cipolla bianca affetttata: una

Sedano tritato: due gambi

Prezzemolo tritato grossolanamente: un bel mazzetto

Aglio tritato: due spicchi

Basilico sminuzzato: 5/6 foglie

Olio evo: 150 ml.

Pepe macinato fresco: a discrezione

Sale: q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare bene le cozze, metterle in una teglia e farle aprire velocemente a fuoco vivace,( sarebbe meglio aprirle a mano e raccogliere il loro liquido, ma non tutti ne sono capaci) togliere le valve filtrare il liquido di cottura e tenere il tutto da parte.

Lavare, pelare le patate e tagliarle a fette poco meno dello spessore di mezzo centimetro, prendere una teglia e dispporre una fila di patate sul fondo, condire in ordine con formaggio, prezzemolo, cipolla, sedano, basilico, pomodorini, un pizzico di sale, olio, pepe, le cozze, spargere uniformente il riso e fare un'altro strato di patate, condire come prima, versare il liquido delle cozze e finire di coprire con acqua, infornare in forno preriscaldato a 180 gradi e portare a cottura

FILETTO DI CERNIA AGLI AGRUMI

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

Filetto di cernia: 400 grammi
Arancia: una
Limone: uno
Aglio: due spicchi
Scalogno tritato: uno
Vino bianco: un bicchiere
Capperi in salamoia: due cucchiai
Prezzemolo tritato: due cucchiai
Olio: q.b.
Sale: q.b.
Farina: q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare, asciugare e tagliare il filetto in pezzi di circa cinque centimetri, spremere l'arancia e il limone e tenere il succo da parte, mettere in una padella l'olio necessario e farlo riscaldare con l'aglio, in tanto infarinare i filetti e farli rosolare, prima che siano ben dorati togliere l'aglio e mettere lo scalogno tritato, non appena incomincia a dorarsi versare il vino e fare evaporare, aggiungere i capperi e il succo degli agrumi, aggiustare di sale e fare restringere la salsa, servire con il prezzemolo tritato, come contorno ho messo delle fette di patate lesse.

SOPA DE MARISCO CON FIDEOS

INGRDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Calamaro: uno

Vongole: mezzo kilo

Merluzzo medio: uno

Gamberetti: 300 grammi

Uova: uno

Zafferano: due bustine

Spaghetti spezzati: (fideos) 200 grammi

Olio evo: q.b.

Sale: q.b.

Cipolla media: una

Aglio: due spicchi

Prezzemolo tritato: una manciatina

PREPARAZIONE:

Per prima cosa lessare l'uovo, deve essere ben cotto e tenerlo da parte, pulire il calamaro e il merluzzo, lavarli e metterli in un tegame a cuocere con acqua e sale, mentre tanto togliere il carapece ai gamberi e con lo stesso fare un fumè, tenendo da parte i gamberetti, calcolare il liquido necessario delle due cotture sufficiente a cuocere poi los fideos, una volta cotto il calamaro con il merluzzo, toglierli dal tegame, passare il liquido e metterlo nel tegame per cuocere la pasta, fare altretando con il fumè e aggiungerlo all'altro, fare aprire le vongole a vapore, sgusciarle, filtrare il liquido e versarlo nel tegame e portare ad ebollizzione, intanto togliere le varie spine al merluzzo e sminuzzarlo grossolanamente, tagliare il calamaro a piccoli pezzettini e metterlo insieme al merluzzo.

Fare un soffritto con la cipolla e l'aglio tritato e versarlo nel liquido di cottura, quando bolle, mettere la pasta, aggiustare di sale e qualche minuto prima che sia cotta aggiungere i gamberetti, il merluzzo, il calamaro, le vongole e il zafferano per ultimo aggiungere l'uovo tagliato

a piccoli pezzettini, servire con il prezzemolo tritato.

POLPETTE DI MELANZANE

Queste polpette sono state realizzate con la farcia delle melanzane ripiene in eccesso, aggiungendo ancor un poco di parmigiano, infarinate e fritte in abbondante olio di arachidi e adagiate in un piatto su un foglio di carta cucina per eliminare l'olio in eccesso,
sono veramente ottime.

MELANZANE RIPIENE

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Melanzane: due
Carne di manzo tritata: 300 grammi
Salsiccia di maiale: 100 grammi
Vino bianco: mezzo bicchiere
Parmigiano grattuggiato: q. b.
Uova: due
Pomodoro a grappolo: due
Treccia dura: una
Aglio: tre spicchi
Scalogno: uno
Prezzemolo tritato; una manciata
Pepe: q.b.
Sale: q.b.
Olio: evo q.b.

PREPARAZIONE:

Prendere le melanzane lavarle togliere il gambo e tagliarle a metà, incidere con un coltello tutto intorno, rimanendo a circa mezzo centimetro dal bordo, continuare ad incidere tutta la superficia facendo una griglia e condirle con olio, pepe e sale, metterle in forno caldo a 180 gradi
per venti minuti, fino a quando non sono belle morbide, farle raffreddare, nel frattempo togliere
la budella alla salsiccia e rosolare con la carne di manzo, lo scalogno e l'aglio, il tutto tritato, una volta rosolata versare il vino e fare asciugare, aggiustare di sale e tenere da parte.
Prendere i pomodori scottarli, spellarli e tagliarli a filetti, prendere le melanzane svuotarle con l'aiuto di un cucchiaio e mescolare con la carne, aggiungere le uova, il parmigiano i filetti di pomodoro e amalgamare il tutto, prendere i gusci mettere sul fondo un filo d'olio e uno strato di treccia dura sfilacciata, continuare con il composto di carne, un' altro strato di treccia, ancora carne e per finire ancora della treccia, irrorare con un filo d'olio e passare al forno per circa dieci, quindici minuti, mettendo nella teglia un mezzo bicchiere d'acqua, il tempo necessario per far sì che si forma una bella crosta dorata.

PRALINE DI CIOCCOLATO AL LATTE

INGREDIENTI:

Cioccolato al latte: 200 grammi
Nocciole sgusciate: 70 grammi
Paste secche: 100 grammi
Grand Marnier: due bicchierini

PREPARAZIONE:

Mettere in un pentolino la cioccolata e fare sciogliere a fuoco lento, nel frattempo frullare le nocciole con i biscotti, una volta sciolta la cioccolata versare dentro le nocciole con le paste, il Grand Marnier e amalgamare bene, fare con le mani le praline, metterle nei pirottini e passarli in frigo a rapprendersi.

ESTOFADO DE TERNERA CON PATATAS ESCARCHATA

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Carne di vitella: un kilo
Farina: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.
Olio evo: q.b.
Patate: mezzo kilo
Cipolla: una
Carote: due
Aglio: quattro spicchi
Peperone: due
Crema di peperone: un cucchiaio (pimiento moruno)
Vino bianco: mezzo litro
Aceto: due cucchiai
Alloro: quattro foglie
Prezzemolo tritato: una manciata
Timo: un cucchiaino
Noce moscata: un pizzico
Maggiorana: un pizzico

PREPARAZIONE:

Tagliare la carne a pezzi regolari di circa tre cm. per tre, salare, pepare, infarinare e metterla in un tegame con olio caldo a rosolare, una volta rosolata aggiungere la cipolla tagliata a julienne, l'aglio tagliato grossolanamente, l'alloro, il timo, la maggiorana, le carote pulite e tagliate a rondelle, la crema di peperone, il prezzemolo, la noce moscata, l'aceto e il vino bianco, coprire e fare cuocere lentamente per circa un' ora, nel frattempo preparare le patate, lavandole, sbucciandole e escarchar,, (il procedimento consiste in prendere un coltello di lama dura inciderle e spaccarle, il nome deriva dal rumore che fanno quando si spaccano, questo procedimento serve a che le patate cuocendo, la parte non tagliata si sfalda e produce un addensante naturale, per effetto del' amido che produce, questo trucchetto si può usare per altre preparazioni.)
Lavare i peperoni togliere i semi e i filamenti bianchi e tagliarli grossolanamente, trascorso il tempo sopra indicato, aggiungere alla carne le patate e i peperoni, aggiustare di sale e portare a cottura.
La crema di peperone, in Spagna si vende già confezionata in barattoli, ma la si può ottenere prendento dei peperoni grossi secchi, mettendoli in acqua tiepida a rinvenire, tagliarli a metà eliminare i semi e grattare la polpa con un cucchiaio.

FIORI DI ZUCCHINE RIPIENI

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Fiori di zucchine bei grossi: 20
Fior di latte: una
Tonno sott'olio sgoggiolato: 100 grammi
Zenzero in polvere: un cucchiaino
Olio di arachide: q.b.
Semi di papavero: q.b.

PER LA PASTELLA:

Uovo: uno
Birra: 150 cl.
Farina: quattro cucchiai
Sale: un pizzico
Cremor tartaro: mezzo cucchiaino

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo la pastella, mettendo l'uovo in un boul e montarlo con un pizzico di sale, aggiungiamo la birra, la farina e il cremor tartaro e amalgamiamo il tutto badando a non fare dei grumi, la consistenza sarà di medio impasto, la prendiamo e la mettiamo in frigo a raffreddare, più fredda è più crocconte saranno i fiori una volta fritti.
Adesso laviamo i fiori e li mettiamo a scolare in uno scola pasta, nel fratempo tagliamo a dadini il fior di latte e lo aggiungiamo al tonno sminuzzato e sgoggiolato, mettiamo il zenzero e amalgamiamo bene, ora togliamo i pistilli dai fiori e li riempiamo i fiori e li chiudiamo avvolgendo su se stessa la parte superiore del fiore, li passiamo nella pastella, spolveriamo con i semi di papavero e li friggiamo in abbondante olio caldo, toglierli e depositarli su un piatto rivestito con carta cucina, per eliminare l'olio in eccedenza.
L'ODORE CHE EMANA LO ZENZERO FRIGGENDO E UNA GRANDE TENTAZIONE, NE POTRANNO ARRIVARE BEN POCHI IN TAVOLA.